冷冻是用低温冷藏的方式保存水果的加工方法，它基本上能够保持水果原有的自然形状和风味。
原料经预处理后，直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有：
①吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定式吹风冻结器。
②金属表面接触式冻结器，主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器。
③液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。
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